Na mojih delavnicah delamo tudi sladice. Na nekaterih predvsem sladice. Za kakšne piškotke uporabljam tudi margarino, seveda ekološko in rastlinsko iz nehidrogeniranih maščob. Prav tako je ta ista margarina uporabljena v vseh mojih kuharicah. Ko so me ob izidu moje knjige pred par dnevi kontaktirali iz znanega slovenskega časopisa za intervju in par receptov, smo se zopet zataknili pri margarini. Najbrž zato, ker ljudje ob vsej slabi reklami za margarino, kar vse margarine mečejo v isti koš, čeprav je resnica drugačna.

Lansko leto je bila na eni mojih delavnic udeleženka, ki je po izobrazbi živilska tehnologinja. Na tapeto je zopet prišla margarina – tokrat sem jo vzela v roke in začela brati sestavine : palmovo olje, repično olje, kokosovo olje, voda, koncentrat korenčkovega soka, emulgator: sončnični lecitin, koncentrat limoninega soka. Sestavine iz ekološke pridelave. Hladno stisnjena olja. Nehidrogenirane maščobe. Udeleženka, je dejala: saj to sploh ni margarina.

Najpogostejši postopek izdelave margarine je hidrogenacija, kjer maščobe z dvojnimi vezmi ogljika, spremenijo v maščobe z enojnimi vezmi ogljika. To naredijo tako, da maščobam dodajajo vodik. V postopku je prisoten še katalizator, ki reakcijo pospeši. S tem maščobam zvišajo tališče, tako da so mazljive in ne več tekoče. Hidrogenacija poteka v kontrolirani atmosferi, tako lahko kontrolirajo koliko dvojnih vezi bodo spremenili v enojne. V skladu s tem dobijo želeno trdoto margarine. Vsekakor je potrebno hidrogenirati zadostno količino vezi, da se zviša tališče olja, oziroma, da iz olj nastane margarina. S tem, ko hidrogenirajo olja, maščobe iz nenasičenih postanejo nasičene.

Dvojne vezi maščob imajo ponavadi cis formo in se s hidrogenacijo spremenijo v trans formo. Besedici izhajata iz latinščine. Cis pomeni na tej strani trans pa na drugi strani. V naših molekulah maščobe to pomeni, da se posamezni elementi premaknejo drugam. Trans maščobe nastanejo ponavadi z industrijsko predelavo, čeprav jih najdemo tudi v mesu in mlečnih izdelkih. Veliko zdravnikov smatra trans maščobe kot najmanj zdrave maščobe, ker povečujeo tveganje za nastanek srčnih obolenj, saj dvigajo slab holesterol in znižujejo dobrega.

Margarina iz bio pridelave skoraj vedno vsebuje palmovo in kokosovo olje, ali pa vsaj enega od teh. Te maščobe imajo že po naravi visoko tališče in margarine narejene iz njih ni potrebno hidrogenirati. Tako se izognemo slabim trans maščobam.

Comments

comments